食品総合研究所／米粉100％パン製造技術実用で共同開発社募集

2010年06月03日／商品

独立行政法人の食品総合研究所は6月2日、グルテン不使用で米粉100％のパンの新しい製造技術を開発したと発表した。実用開発については、共同開発する企業を募っており、同研究所は「実用はそう難しくはない」と話している。

同研究所は、デンプンの性能を生かした米粉100％パンの製造技術を開発した。グルテン不使用の技術で、パン以外の新しい米粉製品の開発への利用が期待できる。食塩の添加を必要としないので、減塩食品の開発にも応用が期待できる。

これまでに開発されてきた米粉パンにはグルテンが添加されており、小麦アレルギーを持つひとは摂取できないなどの問題点をクリアした形となった。

グルタチオンは生物の体内に広く存在し、サプリメントにも使用されている。これを米粉パンの発酵前に生地に添加することで米デンプンを糊化・膨潤しやすくし、パンの容積をグルタチオン未添加に比べて約2.4倍に高めることに成功した。

研究成果は、国際誌Journal　of　Agricultural　and　Food　Chemistryの電子版（6月3日号）に掲載される。研究成果の実用化により、米粉の消費拡大に貢献することが期待される。

問い合わせ
食品総合研究所
蛋白質素材ユニット長　矢野裕之
TEL029-838-8051

関連記事