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東京都／生肉を扱う飲食店の78.5％が不適合調理

2011年06月09日 ／ 商品店舗

東京都は6月7日、生食用食肉を取り扱う施設に対する緊急監視結果を発表し、飲食店の調理段階で不適合だったのが78.5％もあったと発表した。
生食用食肉（牛肉・馬肉）の取扱いがある店舗は842か所で、そのうち661か所で不適合な調理があったもの。
不適合な調理内容は、肉表面の細菌汚染を除去できるようなトリミング処理ができていないのが51.4％、器具の洗浄消毒を、衛生基準で示された83度以上の温湯で行っていなかったのが49.5％、生食用専用の調理器具を用いていなかったのが18.6％。（複数該当あり）
緊急監視によって、牛ユッケ等、生で牛肉を提供していた飲食店の多くでは、生食用として販売されていたものではない原料肉を仕入れ、各施設で生食用に加工･提供していた。
一方、馬刺し等、生で馬肉を提供していた飲食店の多くでは、食肉処理の段階で生食用に加工され容器包装に入れられたものを原材料として使用し、提供していた。
今後の対応として、生食用食肉を取り扱う施設に対する監視指導を継続して実施し、引き続き、食肉処理業と食肉販売業に対しては、適切な生食用食肉の加工や表示について、飲食店に対し、適正に加工された原料肉を仕入れ、専用の器具を用いて調理するよう指導する。
近年、鶏肉や牛レバーの生食を原因とするカンピロバクター食中毒が多発しており、引き続き鶏肉等については、生で提供しないよう監視指導を行い、食中毒の未然防止に努める。

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