かっぱ寿司／青山に回らない新業態、2019年に100店体制へ

2015年09月15日／トピックス商品店舗店舗リポート経営

コロワイドグループのカッパ・クリエイトホールディングスは9月18日、東京・青山に都市型新業態「鮨ノ場」1号店「鮨ノ場オーバルビル店」をオープンする。15日、関係者向け内覧会を開催した。

＜鮨ノ場オーバルビル店＞

複合施設「青山オーバルビル」1階、東京メトロ表参道駅B2出口から徒歩4分に位置し、アイランドヴィンテージコーヒーの隣に出店する。

都市部繁華街の寿司市場は個人店を中心に形成され未成熟であり、都市部への出店拡大はチャンスと考えた。現在主力の郊外型店舗は、店舗面積約500m2、客席数200席を標準店としているが、今後は都市部繁華街へも出店する。

＜店内＞

1号店の「鮨ノ場オーバルビル店」は、店舗面積約80m2、客席数30席の小型店となった。今後、駅から徒歩5分以内の都市部繁華街へ出店し、2019年までに100店体制を目指す。鮨ノ場の標準店の規模は、店舗面積約100m2、客席数36席を想定している。

＜オリジナル特急レーン＞

郊外型回転寿司店舗では約80％がオーダー対応であることからお客のニーズに合わせ、回らない寿司店として、オリジナル特急レーン（オートウェーター）を導入する。特急レーンは上段に寿司、下段に寿司以外の椀物などを流す仕組み。

＜寿司メニュー＞

既存のかっぱ寿司は一皿二貫税別100円、180円の2つ価格帯で寿司を提供するが、「鮨ノ場」では、一皿二貫をベースに120円、180円、240円、300円、360円、420円の6つの価格帯を用意した。さまざまな価格帯を用意することで、さまざまな味わいを気軽に楽しめる寿司屋の強みを打ち出す。

＜タッチパネルで注文＞

高価格帯も用意することで、ある程度グレードの高いネタを食べたいお客へも対応。常時定番寿司100アイテムと期間限定の寿司20アイテムを展開する。シャリロボットは導入しているが、鮮魚の店内加工作業をかっぱ寿司よりも増やし、より鮮度感のある商品の提供を目指した。

寿司の提供は、基本的には一皿一貫、複数注文の寿司は一皿（大皿）へアソートし、提供する。

＜五貫盛メニューも展開＞

山下昌三代表取締役副社長は「ファミレスにない回転寿司の最大の強みは、さまざまなネタを少しずつ味わえる味の多様性だ。ファミレスでは一つのメニューしか味わえない。寿司というくくりの中で、多様なネタの味を楽しんでもらいたい」と語る。

そのため、ランチ・ディナーともにセットメニューはない。全ての時間帯で、アラカルトで対応する。一貫ずつの注文の手間を省くメニューとして、はじめて五貫盛のメニューを導入。「季節の五貫盛」500円、「野菜五貫盛」420円を展開する。五貫盛は、3か月周期でメニューの内容を変える予定だ。

＜野菜の五貫盛＞

定番の3貫盛りのメニューも強化し、240円でMIXロール三種盛、野菜三貫盛、300円でサーモン三貫盛、鮮魚三貫盛、海老三種盛、貝三種盛、チーズジェノベーゼ三種盛を、360円でまぐろ三種盛、とろ三種盛を提供する。合計10種類の3種盛をそろえた。

五貫盛、三貫盛とも一貫ごとにちがう味わいのネタを組み合わせ、短時間でもさまざまな味わいを気軽に味わえる工夫をした。

客単価は昼は1200円、夜はアルコール込で1700円で、平均客単価で1500円～1600円程度を想定する。1日あたり300人程度の来店を目標とする。日商で約45万円を目指す。

駅に近い一等地を想定した業態のため、ターゲット層は駅を利用するさまざまな人々とした。郊外型店舗は店舗周辺の20代～40代のファミリー層を対象としているが、駅の利用者はさまざまな利用者がいるため、年代やライフスタイルによる絞り込みは行っていない。

＜1人用のカウンター席＞

店内は入口から右手に1人用のカウンター席、左手に4人掛けのボックス席を配置した。カウンター席10席、ボックス席5つ（4人席×5＝20席）、合計30席を展開する。

＜4人掛けのボックス席＞

1人用のカウンター席はこれまでは、2人で一つの給湯器を設置、箸置きセットも2人で1つという配置だった。鮨ノ場では、1人に1つの給湯器、箸置きセットという配置で、より気兼ねなく店舗を利用できる工夫をした。

＜白を基調とした店内＞

店舗デザインは、女性が利用しやすいよう、白を基調に清潔感を打ち出したデザインを採用した。

＜生醤油を採用＞

鮨ノ場の開発にあたって、寿司の基本となる、米、酢、醤油、ガリ、お茶の全てを変更した。米はブレンドを変更、酢は赤酢のうまみと米酢の酸味のキレのバランスを見直した。醤油は、はじめて生醤油を採用し、より風味を生かした。ガリはグレードを上げ、お茶は色、香り、味わいの深いものへ変更した。

岩塩も常備し、イカ、タイ、エンガワなどの白身魚の味わいを引き出す食べ方も提案する。

女性客や高齢者のお客へ対応するため、シャリの大きさもかっぱ寿司よりも小さめにし、低カロリー志向とさまざまなネタを味わいたいという声に応える。

＜女性を意識し野菜のお寿司を導入＞

野菜をネタとしたヘルシー感覚の寿司「サラダ鮨」も提供する。

ネタには、オクラ、アスパラ、パプリカ、サンチュ、ナスなど、季節に合わせて旬の野菜を使用。食べ方も、醤油、ポン酢、岩塩と選択できる工夫をした。

スイーツメニューも約10アイテムを投入。3か月ごとにスイーツもメニューを変え、女性客が飽きないお店を目指す。

＜訪日外国人観光客も意識した洋風メニュー＞

都市型店舗のため、訪日外国人観光客を意識した洋風メニューも投入する。バジルを使用したジェノベーゼソースを使用した「ジェノベーゼ＆ロール」を提供する。

＜居酒屋メニューも導入＞

コロワイドグループの強みである居酒屋メニューを活かし、アルコール、とおつまみメニュー（約20アイテム）を拡充する。ちょっと飲みたい、そんな要望にも対応でき、幅広い客層が気軽に入りやすい都市型のお寿司屋さんを目指す。

＜山下副社長＞

山下副社長は「メニューもゼロから作り直した全く新しい業態だ。駅に近い立地で、新しい顧客を開拓していきたい」と語る。

店舗概要
所在地：東京都渋谷区神宮前5-52-2
青山オーバルビル1階
TEL：03-6433-5017
営業時間：10時～23時
定休日：年中無休
店舗面積：約80m2
客席数：30席

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