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外食産業/3割が過去1年に値上げ、食材・原油高騰で平均原価率37.5%

2022年05月06日経営

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帝国データバンクは4月30日、「主要外食100社」価格改定動向調査の結果を発表した。

<外食産業の原価率が急騰>
外食産業の原価率が急騰
※出典:帝国データバンクホームページ(以下同)

調査によると、上場主要外食100社における、2021年4月~2022年4月までの過去1年間で実施されたメニューの価格改定(値上げ)を実施したのは、3割に当たる29社となった。

<3割に当たる29社で値上げ>
3割に当たる29社で値上げ

このうち、半数にあたる15社が2022年以降の約4カ月間で値上げしており、2021年4~12月・14社のペースを大きく上回った。

一方で、一部メニューの価格引き下げや、当面の価格維持を表明した企業も複数あった。値上げを行った企業では、牛丼やファミリーレストラン、うどんなど、「低価格チェーン」などが多くを占めた。

ただ、消費者への影響を最小限に抑えるため、ベースの低価格商品では値上げ幅を抑えつつ、大盛サービスなどの追加料金や、中高価格帯のメニューで値上げを行う傾向がみられたという。また、各メニューの価格改定額(各メニューでの最大値)は、平均で77円だった。

調査では、値上げの要因として、「食肉」「小麦粉」「原油」の高騰による影響が目立った。食肉では、鶏肉や豚肉のほか、特に輸入牛肉の価格上昇による影響が大きかった。小麦粉や原油価格の高騰も多くの企業で要因に挙げており、特に原油価格は輸送費のほか、コロナ禍で増大したテークアウト需要で包装材のコストが増加した。コロナ禍でテークアウトなどに注力した企業では、対応するためのスタッフを配置するための人件費増も負担となったとしている。

飲食店約600社の原価率平均は37.5%

さらに、こうした原材料価格の高騰により、外食各社の原価率が急速に高騰している。2021年度業績が判明した飲食店約600社の売上高売上原価率平均は37.5%となり、前年度の36.3%を1.2ポイント上回った。前年度からの上昇幅は過去20年で最も大きいほか、過去10年間では最高、2003年度(37.9%)以来18年ぶりの高水準を記録するなど急騰傾向にある。 それぞれの業態でみると、前年度からの上昇幅が最も大きいのは喫茶店で4.2ポイント上昇した。原価率平均36.9%は、過去20年で最も高い。最大産地であるブラジルでの天候不順などで生豆相場が2014年以来の高値を記録するなど、輸入コーヒー豆の急騰が経営に悪影響をもたらした。

イタリアンやフレンチなどのレストラン(39.6%)は3.6ポイント上昇。そば・うどん店(36.9%)は2.9ポイント、安価なメニューが多い大衆食堂(44.4%)は 2.3ポイント、居酒屋(35.9%)は1.7ポイント上昇した。帝国データバンクは、「輸入食材の上昇に加え、居酒屋などではアルバイト確保のための人件費といった負担が増加したケースもみられる」と分析している。

■問い合わせ先
帝国データバンク 
東京支社 情報統括部 情報統括課
TEL:03-5919-9343 
E-mail:tdb_jyoho@mail.tdb.co.jp

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