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エー・ピーカンパニー/神楽坂に今朝獲れの魚の和風居酒屋「なきざかな」

エー・ピーカンパニーは6月21日、東京・神楽坂に新業態の本格和食居酒屋「なきざかな」をオープンする。

<なきざかなの店内>
なきざかなの店内

素材の生産地から消費者までをつなぐ6次産業モデルを生かした居酒屋。全国約20か所の水産地から入荷した魚を、ベテランの料理人が調理する業態。

基本的には、個店運営を前提とした店舗で、現在、17店を展開する天然魚専門の居酒屋「四十八漁場」のようにチェーン展開はしない。

日本各地の契約漁師から直送される鮮魚を使用するため、入荷する魚種の変化もあることから、メニューの約50%を本日のおすすめ的な変動メニューとする。

「四十八漁場」では定番メニュー70%、変動メニュー30%だが、「なきざかな」は定番メニュー50%、変動メニュー50%の構成比で展開する。

水揚げされた魚種や状態、使用する料理に応じて、船上で行う「神経〆」などの手当てを行うことで、旅先の港町で食べるような鮮度と旨味をそろえた魚を提供する。

ターゲット層は、神楽坂周辺の食にこだわりがあり、良い食材をきちんと評価できるお客。想定客単価は、「四十八漁場」よりも1000円高い、5000円を目指す。目標年商は1億5000万円。

看板メニューは「漁師の贅沢盛り」1人前税別1500円(2人前から注文可)、漁師寿司3貫780円、5貫1280円など。

長崎県五島列島産のイカを使用した「いかげそと酒盗の石焼」、福井県産の油揚げを使った「油揚げの炭火焼き」など、日本全国で隠れている旨い食材に一手間加えた料理と、それにあった酒を提供する。

ドリンクは、日本酒を中心に展開。オリジナルの日本酒3種など、約30種類の日本酒を展開する。

「なきざかな」には、日本酒バー「SAKE BAR オトナリ」を併設する。日本酒バーでは、生ハムや生ガキといったつまみを中心に20種類程度の料理を提供し、気軽に日本酒を楽しんでもらう提案をする。

エー・ピーカンパニーは、これまでも個店経営を意識した鮮魚居酒屋業態として、日本橋に「日本橋 墨之栄」、新宿に「魚米」を展開している。

他店舗展開を前提にしない店舗では、使用できる魚種が拡大し、より手仕事を加えた料理が提供できるメリットがある。

そのため、チェーン展開では難しいメニューに挑戦し、チェーン業態のメニューのレベルアップを目指す。

個店運営では、スケールメリットを生かした仕入れができないデメリットもあるが、チェーン業態へのフィードバックを可能にするため、さまざまな魚種に対応した500~1000のレシピを開発している。

「なきざかな」の料理担当は、基本的に社員が担当。チェーン店の社員もローテンションで配置することで、個店業態の調理を経験させ料理レベルを向上させる意図もあるという。

店舗概要
所在地:東京都新宿区神楽坂
おおとりビル地下1階
TEL:03-5225-2662
営業時間:平日17時~24時
土日祝16時~23時
店舗面積:なきざかな132.4m2、オトナリ21.98m2
席数:77席、15席

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