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吉野家HD/新高円寺駅前に親子丼とから揚げの新業態「鶏千」

吉野家ホールディングスの子会社で新業態開発を担うスターティングオーバーは12月7日、杉並区の東京メトロ丸ノ内線「新高円寺」駅前に、親子丼とから揚げ専門店「鶏千 新高円寺店」をオープンする。

<鶏千 新高円寺店>
鶏千 新高円寺店

吉野家ホールディングスでは、これまで牛丼、うどん、ステーキ、すしといった専門店を展開する事業会社を展開しているが、世界的にも食べられている鶏肉を使用した業態がないため、鶏肉に着目した業態を開発した。

<親子丼>
親子丼

「鶏千」は、毎朝店舗で仕込んだ出汁を使用した特製の「親子丼」(税込850円)と、にんにくと生姜を使わない秘伝のタレに丸1日漬け込んだ「から揚げ」(1個120円)を主力商品とする鶏料理を提供する。

<から揚げ4種盛り>
から揚げ4種盛り

から揚げは、醤油、塩、にんにく、カレーの4つのフレーバーを用意した。から揚げは、タレに漬け込んで、たれの旨さを楽しむ要素が強いため、ブロイラーの鶏肉を使用した。

から揚げは1個50gで、家庭で美味しく揚げるには、難しい食べ応えのある大きさにした。オリジナルの衣を工夫することで、冷めても衣のサクサクが残り、温めなおしてもから揚げのジューシーさが残る味わいに仕上げた。

<荒木部長>
荒木部長

スターティングオーバーで鶏肉業態を担当する営業部の荒木裕伸部長は、「スターティングオーバーは、吉野家ホールディングスの主力業態の吉野家と同様に大衆食の新業態を開発するために設立された会社だ。親子丼とから揚げというメニューを組み合わせ、同業他社との差別化を図り、将来的には3ケタの店舗数を目指したい」という。

<客席は和風の定食屋をイメージした>
客席は和風の定食屋をイメージした

「鶏千」は元々、吉野家HD傘下の「はなまる」が2年ほど前に祖師ヶ谷大蔵店(世田谷区)、西葛西店(江戸川区)を出店したのが始まりだが、店舗数が2店舗にとどまっていた。

今回、吉野家HD傘下の「グリーンズプラネット」が2013年12月に1号店をオープンした、持ち帰りから揚げ専門店の「からから家」の事業と「鶏千」の事業をスターティングオーバーに集約し、鶏肉専門の新業態として、新たな「鶏千」を開発した。

<主力メニュー>
主力メニュー

親子丼の商品価格は、チェン店のなか卯(並490円)から親子丼の老舗「玉ひで」(ランチで1500円から)など幅広いが、鶏千では、やよい軒や大戸屋といった定食チェーンの価格帯を目指した。鶏千特製親子丼並850円、同上1000円を販売する。

から揚げ定食は、醤油、塩、にんにく、カレー(各4個)と4種盛りを用意した。4個720円、6個870円、8個990円で提供する。

<つまみを意識した手羽先>
つまみを意識した手羽先

鶏肉そのもの味わいや旨味が出やすい親子丼と手羽先には、薩摩の銘柄鶏を使用し、手頃な価格帯でもより本格感のある商品を目指した。

<手羽先のメニュー>
手羽先のメニュー

鶏千は、夕方以降のちょい呑み需要も意識した業態で、アルコールを提供し、つまみメニューも用意した。

手羽先は旨塩(1個120円)、旨辛(1個130円)の2種類を用意し、から揚げとともに、つまみメニューとしても提供する。

<アルコールメニュー>
アルコールメニュー

アルコールは、生ビール中(400円)、同大(690円)、角ハイボール(290円)、メガ角ハイボール(550円)、ホッピー黒・白(各200円)、中焼酎(200円)、チューハイ5種(各350円)、日本酒冷酒・熱燗(390円)などを提供する。

既存店舗では終日アルコールを提供しているが、新高円寺店は、駅前立地でありサラリーマンのランチ需要も見込まれることから、17時以降からアルコールを提供する予定だ。

<つまみメニュー>
つまみメニュー

おつまみメニューは100円から450円まで19品目を提供する。鶏皮ポン酢(280円)、手羽の煮物(330円)、しっとり胸肉ごまニンニク・ネギ塩(各280円)、おつまみから揚げ・旨辛(280円)も提供する。

親子丼とから揚げは、もも肉と胸肉を主に使用するが、その他の部位を使ったメニューも開発することで、鶏肉の商品調達のメリットを打ち出す。

<親子丼は注文を受けてから1つずつ作る>
親子丼は注文を受けてから1つずつ作る

チェーン展開を前提としているが、より本格的な商品を提供するため、親子丼に使用する卵は、「きよらグルメ仕立て」を使用した。

液卵は使わず、注文を受けてから卵を割り1つ1つ手作りで親子丼を作っている。みそ汁も店内で、しじみの味噌汁を仕込み、ごはんはあきたこまちを使用した。

店内仕込みや店内調理を重視しているため、1人のパートを育成するのに平均で約3カ月の時間をかけている。

親子丼のごはんは180gで、牛丼並230gよりも軽めにしたが、卵2個と出汁、肉を合計した重量は牛丼とほぼ同等に仕上げた。

<オープンキッチンを採用>
オープンキッチンを採用

新高円寺店は、居ぬき物件で旧店舗の構造を生かした結果、オープンキッチンとなった。オープンキッチンは標準仕様とは考えていないが、出汁を煮込む香りやから揚げを上げる音などシズル感のある店内を演出する。

<持ち帰りメニューのディスプレイ>
持ち帰りメニューのディスプレイ

平均客単価は、ランチ800円、ディナー1000円、平均900円を想定する。吉野家の平均客単価は500円程度で、吉野家よりも高い客単価を目指す。

アルコールを提供するものの、あくまでも夕食とともにたしなむ程度の酒を想定しており、つまみを含めたアルコールメニューの売上構成比は15%程度を見込んでいる。

<持ち帰りメニュー>
持ち帰りメニュー

からから家は、持ち帰り専門店であったため、から揚げ弁当4個入り650円、親子丼弁当700円、鶏かつ弁当790円。チキンカツ弁当750円、から揚げ1個120円など持ち帰りメニューも充実させた。

店内飲食と持ち帰りの売上構成比は、各50%を目指している。既存店では持ち帰りを利用するのは、店舗周辺の主婦で女性の利用が多くなっている。

店内飲食では、男性の単身者やサラリーマンの利用が多く、男性客70%、女性客30%程度となっている。

鶏千では、持ち帰りのほか、出前館やファインダインといった外部の宅配サービスの活用を検討している。今後、スマートフォンアプリを活用して、事前注文でできたての商品を店頭で受け取れるサービスも想定する。

<店舗入口に持ち帰りカウンターを併設>
店舗入口に持ち帰りカウンターを併設

新高円寺店の店舗面積は53.69m2、席数は21席。鶏千の既存店の店舗面積は66m2、席数28席程度となっている。厨房設備は約18.15m2程度で展開できるため、ショッピングセンターのフードコートへの出店も想定している。

<出店地>
出店地

これまでの店舗は住宅街立地だったが、新高円寺店は駅前立地に出店した。今後はオフィス街、デパ地下など、さまざまな立地での展開を検討したいという。

「鶏千」の既存店の平均年商は6000万円弱だが、新高円寺店は、月商650万円、年商8000万円を目標としている。

「からから家」の平均年商は2000万円弱だが、繁盛店の海老名サービスエリア店は売場面積約6m2で年商8000万円を売り上げている。

まず、繁盛店をしっかりと作り運営することで、将来的にはフランチャイズ契約で多店舗展開できる業態の開発を目指すという。

店舗概要
所在地:東京都杉並区梅里2-1-19
店舗面積:53.69m2
席数:21席
営業時間:11時~24時(23時30分ラストオーダー)

■鶏千
http://www.startingover-tokyo.com/page/torisen/

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