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2016年09月08日 10:20 ／ 経営
キユーピーは、マヨネーズを入れると、プリンの「なめらかさ」と「卵の風味」が増す、仕組みについて、日本調理科学会2016年度大会で発表した。
研究結果からは、プリン液にマヨネーズを4％添加すると「なめらかさ」と「卵感」のバランスが良いプリンを作れることがわかった。
プリンは、卵を多く配合すると卵の風味が楽しめる半面、食感が硬くなる。
マヨネーズを適量加えることで、やわらかい食感を保ちながらも、卵の風味が楽しめるプリンを作ることができる。
また、プリンがやわらかくなる仕組みの研究では、原料の植物油や酢が影響していることがわかった。
マヨネーズの乳化粒子がたんぱく質の構造に入り込み、結合を緩やかにすることで、食感が変化していると示唆している。
キユーピーはこれまでにマヨネーズを調理に使うことで「ハンバーグがジューシーに」「チャーハンがパラッと」、「ホットケーキがふんわりサクッと」などその仕組みについて研究し、学会などで発表してきた。
プリンの裏ワザを含めて、キユーピーマヨネーズの「裏ワザレシピ」は全部で8つになる。
■キユーピーマヨネーズの「裏ワザレシピ」
http://www.kewpie.co.jp/mayokitchen/urawaza/index.html
