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ロイヤルホスト/店内調理で、家庭では味わえないメニューを提供

<試食室のテーブル>
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佐々木社長は、「人の手仕事があり、200店を越える店舗規模で、どうしても味わいは均一にならない。自分の中で、このくらいのブレ幅までは許容できるという範囲を決めて、店舗を巡回するが、どうしてこの味わいになってしまうのかという店舗があるのも事実だ。店舗に課題があった時、なぜ、その味わいになってしまったのか、原因を追究し改善することの積み重ねが重要だ」という。

課題がある店舗に遭遇したときは、すぐに本部の調理スタッフに連絡を入れ、できるだけ具体的な味わいや食感の状況を伝えている。基本的には同じ食材を使用しているため、調理過程に課題があることが多く、スパゲティであれば、麺をゆでててから、ソースと絡めるまでの時間配分の違いなど、原因を具体的に特定する作業を行う。実際に本部でも、課題のあるメニューを再現して、より具体的に調理過程での課題を明らかにしているという。

ロイヤルホストの現在の主な客層は、40代の女性が多く、次いで30代、50代、60代女性が続く、女性とともに夫婦や家族などが来店するケースが多い。平均客単価は、モーニングが650円~700円、ランチが1000円、ディナーが1500円~1600円程度となっている。

日常的に頻繁使う店舗ではなく、月に1回のご近所さんの主婦同士の食事会など、ちょっと特別なシーンでの利用が多いという。

<試食室にはソファも配置>
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試食室にもこだわりがある。ちょっとしたハレの日やちょっとおいしいものを求めて来店するお客は、料理のほかに、店舗の雰囲気やもてなしを求めている。

そのため、試食室はアメリカの中流家庭のゲストルームをイメージし、お客をもてなす雰囲気を演出する。単に料理を試食するだけでなく、店舗で実際にメニューを提供する雰囲気も合わせて、再現している。

<東京本部の受付>
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<受付にあるソファ>
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東京本部の受付では、ホテルのエントランスのような重厚なデザインを採用。本部を訪問する人をもてなす精神を表現しているという。

佐々木社長は、「家庭では味わえない料理、家庭とは違う食事の雰囲気を含め、コンビニにはない価値を提供するのがレストランビジネスだ。おそらくこれからはチェーン理論で、会社を運営していくのが難しくなるだろう。これまでは、本部が指示したことを忠実に守ることに価値があり、いわばトップダウンが有効だった。だが、これからは店舗スタッフを含めた現場から、声があがるボトムアップが必要だ。トップが、こんな課題があるけど、考えてくれないかと投げかけた時、従業員みんながそれを考えボトムアップで解決策を出していく。そんな組織を目指したい」語った。

<桜新町店のカレーフェアの告知>
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