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温野菜／5年ぶりに牛タンしゃぶしゃぶを投入、目標注文率10％

2017年01月17日 22:36 ／ 商品

＜しめには生太麺を投入＞
しめには生太麺を投入

鍋の〆として、生太麺を用意した。3分ほど、煮込むともっちりとした食感になり、和牛だしそのままの味わい、ブラックペッパーをかけた味わい、にんにく塩たれをかけた味わいの3つの味わいを提供する。

＜冷凍の牛タンを店舗で解凍＞
冷凍の牛タンを店舗で解凍

商品販売に先駆け1月17日に都内で開催した試食会では、牛タンの食べ比べを実施。冷凍とチルド、肉の厚み、出汁の温度の差による味わいの違いを解説した。

牛タンは冷凍して店舗に納品したものを店舗でチルド解凍して提供している。冷凍の牛タンは、肉の温度が急速に変化するため、肉のうま味とともに雑味が出た。

＜1.0mmと3.0mmの牛タン＞
1.0mmと3.0mmの牛タン

肉の厚みでは、1.0mmと3.0mmの牛タンの食べ比べを実施。薄すぎる肉は、味わいが弱く、厚すぎる肉は、脂が強く付け合わせのネギとのバランスが難しい印象があった。

出汁の温度では、沸騰した状態のだしとおすすめの温度の80度～90度程度のだしの差を体験した。沸騰した状態のだしでは、急速に肉に熱が伝わるため、肉が固くなった。

＜しゃぶしゃぶではだしの温度も重要＞
しゃぶしゃぶではだしの温度も重要

食べ放題では、お客が鍋の温度を管理するため、沸騰した状態で肉を楽しむお客もいるため、客席の鍋の温度にも目配りをできるようにしているという。

通常は、だしの色が映える紙皿でメニューを提供するが、同じ価格（一部のだしは追加料金）で2種類の味わいが楽しめる鉄鍋でも提供。

有機大豆の豆乳だし、四川豆板醤の旨辛火鍋だし、たまり醤油と黒糖のすきやき風だし、北海道の恵み釧路根昆布だし、手火山式本枯節の極みだし、12種の薬膳だし、地中海の風薫完熟トマトだし、期間限定特製だしの8種類からだしを選べる。

＜メニューの楽しみ方をカードで解説＞
メニューの楽しみ方をカードで解説

社内の食べ比べでは豆乳だしと和牛スープの相性が支持を得たという。

外食業界では、お客のデフレ回帰の流れが指摘されている。レインズでは、「デフレの中でも店舗を使い分けるお客は増えている。普段はファミレスを利用するお客でも、ハレの日は温野菜を選んでもらえるように、今後も話題性のあるメニューを投入していきたい」という。

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