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くら寿司/「極み熟成AIまぐろ」発売

2020年07月08日商品

くら寿司は7月10日から期間限定で、ベテランの仲買人の目利きのノウハウを習得したAIにより、まぐろの品質を高精度で判定するアプリ 「TUNA SCOPE」(ツナスコープ)を使用して厳選したまぐろを、くら寿司独自の熟成技術により、旨み成分をさらに高めた新商品「極み熟成AIまぐろ」(本体200円)として販売する。

<ツナスコープ>
ツナスコープ

ツナスコープは、電通と電通国際情報サービスが開発した、まぐろの尾の断面から品質を判定するAI。

まぐろの尾の断面部分には、身の品質を指し示す、あらゆる情報が凝縮されている。熟練の仲買人は、自ら培った「経験と勘」によって、まぐろの品質を判定している。

このノウハウは業務を通じて養う「暗黙知」として引き継がれており、一人前になるには最低でも10年かかるといわれてきた。昨今の後継者不足は、まぐろの仲買人にも共通の課題となっており、その数は全盛期の半数にまで減少し、貴重なノウハウが喪失する危機を迎えていた。

この課題の解決に向けて、大量のまぐろの尾の断面と、職人の目利き結果をディープラーニング(深層学習)させることで、まぐろの品質を瞬時に判定するAIを開発した。

35年のキャリアを持つベテラン仲買人の判断と、約90%の一致率を達成。日本の高度な目利きが、世界中どこでも実現可能になったという。

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