スシロー／神楽坂に新業態・大衆寿司居酒屋「杉玉」、5年後100店目標

2018年03月29日 19:28 ／店舗レポート

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杉玉では、お客と店舗スタッフの距離感が近いサービスの提供を目指し、制服も一新した。

＜厨房は職人風、ホールはカジュアルな制服に＞

カウンター内の厨房スタッフは、白衣の職人風の制服を採用、一方で、接客の中心を担うホールスタッフは、蝶ネクタイとエプロンの制服を採用した。

＜蝶ネクタイとエプロンで話しかけやすい装いに＞

制服をカジュアルな印象のものに変更することで、お客が話しかけやすい店内環境を演出する。

＜杉玉をイメージしたポテトサラダ＞

店頭でも装飾に使用している杉玉をイメージした「杉玉ポテトサラダ」（399円）は、見た目にも楽しくカプセルに入れて提供。杉玉を崩すと中に卵の黄身があり、食べ方でも楽しさを演出する。

＜キャビア寿司＞

極み寿司として提供する「キャビア寿司」（299円）は、キャビアの缶に入れて提供する。スプーンで食べる寿司で、これまでにない見た目と食感を提供する。

＜飲めるサーモン、えんがわの昆布〆炙り＞

飲めるサーモンは、通常のサーモンとは異なる加工を加えることで、柔らかい食感を提供。えんがわの昆布〆炙りは、あぶったえんがわにおぼろ昆布を乗せて、これまでにない味わいに仕上げた。

＜黒酢とバルサミコを入れたシャリ＞

シャリは黒酢とバルサミコを入れたシャリを開発し、見た目も、味わいも、これまでのスシローにはない寿司を提供する。

＜欲張りなシュウマイ3種盛り＞

寿司以外のメニューでも、スシローの仕入れ力・商品開発力を生かした。シュウマイに海老、イカ、うなぎを乗せ、ウニペーストと醤油で食べる「欲張りなシュウマイ3種盛り」（399円）を提供する。

金井取締役は、「メニュー開発では、見てて楽しい、ちょっと人にも言いたくなるような商品を目指した」と語る。

＜オリジナル焼酎も開発＞

日本酒は、青森県の酒造会社「桃川」が、たまたま店舗名称と同じ純米酒「杉玉」を販売していたため、そのまま、一押しの日本酒として採用した。

焼酎では、長野県の高橋助作酒造店の協力を得て、寿司と相性のよい杉玉オリジナルの甲類焼酎「鮨酎」（720ml1499円）を開発した。

米・麦・芋などを使用する本格焼酎は、クセが強く寿司と合わせることが難しいため、味わいがすっきりとしながらも寿司の余韻も楽しめる甲類焼酎に着目したという。

＜期間限定メニューは時価で販売＞

金井取締役は、「1号店、2号店ともアルコールが順調に売れている。現在の売上構成比は、寿司35％、ドリンク35％、その他メニュー30％程度で、ほぼ想定した通りに推移している」と語る。

＜小上がり席の内装＞

神楽坂店の店舗面積は約83m2、1号店、2号店の店舗面積は約100m2で、今後の出店では、より小型の店舗も大型の店舗も出店できる。1号店は新規物件だが、2号店は飲食店の跡地、3号店は洋服屋の跡地への居ぬき出店となった。

アルコールを提供することを打ち出した業態のため、車での来店がメインとなる郊外ロードサイドの立地には向いていないが、それ以外の、駅前、住宅地、ショッピングセンター内など幅広い立地で展開できる業態を目指している。

＜出店した神楽坂＞

金井取締役は、「街中の個人経営の寿司店の後継者不足の問題もあり、将来的には企業だけでなく個人でも加盟できるフランチャイズも検討している。直営で多店舗展開し、オペレーションを含め収益がでるモデルができればフランチャイズ化も可能になる。店舗名称については、現在は、スシローの名前は出さない方針だが、名称についても検証をしていく」と語った。

店舗概要
神楽坂
所在地：東京都新宿区神楽坂4-2
阿波谷ビル1階
営業時間：平日11時30分～14時30分／17時～23時30分（月～金）
土日祝11時30分～23時30分 ※不定休
席数：45席（カウンター席／テーブル席）
店舗面積：約83m2

西宮北口
所在地：兵庫県西宮市甲風園1-10-1
甲風ビル1階
営業時間：平日11時30分～14時／17時～23時30分（金のみ24時閉店）
土17時～23時30分 ※不定休
席数：55席（カウンター席／テーブル席）
店舗面積：約100m2

神保町
所在地：東京都千代田区神田神保町1-2-9
営業時間：平日11時30分～14時30分／17時～23時30分
土11時30分～22時 ※不定休
席数：60席（カウンター席／テーブル席）
店舗面積：約100m2

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