日本フードサービス協会など／外食業の事業継続のためのガイドライン

2020年05月15日 18:30 ／経営

日本フードサービス協会、全国生活衛生同業組合中央会は5月14日、新型コロナウイルス感染症対策の基本的対処方針（改正）に基づく「外食業の事業継続のためのガイドライン」を発表した。

ガイドラインは、新型コロナウイルスの影響で厳しい状況下にある我が国の外食事業者が事業継続に向けた取組を実施する際の一助として、日本フードサービス協会と全国生活衛生同業組合中央会（全国麺類生活衛生同業組合連合会、全国飲食業生活衛生同業組合連合会、全国すし商生活衛生同業組合連合会、全国喫茶飲食生活衛生同業組合連合会、全国中華料理生活衛生同業組合連合会、全国料理業生活衛生同業組合連合会の意見を集約する組織）が協
力して作成したもの。

業種・業態が多岐にわたる外食業では、実にさまざまなメニューやサービスを提供する店舗が全国に存在し、その多くは中小事業者や個人事業者によって運営されている。

ガイドラインは、これらの事業者が本格的に事業を再開するにあたって、店舗営業に必要な取組を具体的に提示した。事業者には、それぞれの店舗の実情に沿った創意工夫をお願いしたいという。

ガイドラインは、「はじめに」「本格的事業再開に向けて」「お客様の安全」「従業員の安全衛生管理」「店舗の衛生管理」で構成する。同時に、ガイドラインについてのQ＆Aも公開した。

今回、本格的に事業を再開するにあたって、現場の実情に配慮して3密（密閉、密集、密接）を避け、手洗いなどの一般衛生管理の実施、人と人との間隔の確保等を通じて、お客と外食業に働く従業員の安全・安心を確保するための参考となる具体的取組等を示した。

■混雑時は入店制限、客席は間隔を空け横並びに

お客の安全では、「入店時」「客席へのご案内」「テーブルサービスとカウンターサービス」「会計処理」「テイクアウトサービス」「デリバリーサービス」の各項目を解説している。

「入店時」は、飛沫感染・接触感染を防止するために十分な間隔をとることが重要であることをお客様に理解してもらい、店内が混み合う場合は入店を制限することを提示。

「客席への案内」では、テーブルは、飛沫感染予防のためにパーティションで区切るか、できるだけ2m（最低1m）以上の間隔を空けて横並びで座れるように配置を工夫し、カウンター席は密着しないように適度なスペースを空けることを求めた。

真正面の配置を避けるか、またはテーブル上に区切りのパーティション(アクリル板等)を設けるなど工夫する提案をしている。

グループ間の安全を確保するために、他のグループとはできるだけ2m（最低1m）以上の間隔を空け、会話は控えめにし、BGMを聞くなどを勧めることを検討するという。

「テーブルサービスとカウンターサービス」では、カウンターで注文を受けるときはお客様の正面に立たないように注意する。また、大皿は避けて、料理は個々に提供する、従業員等が取り分けるなど工夫するなどを求めている。。

Q＆Aでは、例えば、冒頭に「店舗の実情に沿った創意工夫」とあるが、具体的にはどのような場合ですかとの質問に対して、例えば、人と人との十分な間隔を、「できるだけ2m（最低1m）」とされているが、店内のスペースから難しい店もある。そのような場合は、カウンターで固定式椅子は他の人やグループと椅子一脚分をあける、対面席は他の人やグループと背中合わせに配置するなど、店の状況に応じた創意工夫が求められると回答している。

また、卓上調味料が撤去できない場合に「お客が入れ替わる都度、消毒や交換を行う」とされているが、和食、洋食、麺類等のファーストフード店など、来店客の入れ替わりが頻繁な場合は実施することは難しく現実的ではない。この場合は、可能なタイミングで消毒する等、従来行っている衛生管理を徹底してくださいと答えている。

■外食業の事業継続のためのガイドライン