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スシロー/水留社長が語る「強さの秘密」(前編・ぶれない寿司へのこだわり)

■1店あたり約3億3000万円の売上がもたらす従業員の待遇

――店長の評価指標の一つに人の定着がありましたが、人の採用状況はどうですか。

水留 社員の離職率は業界の中で相当、低い方だと思います。うちは新入社員の半分以上がバイトあがりで入っています。これは業界の中では非常に珍しい。他の会社からは、「スシローさん、なんでそんなことができるんですか」って言われますけど。

うちは1店舗あたり社員が2、3人いますんで、バイトの子たちから見ると社員が身近にいて、社員の働く中身も見えるし、もっというと社員の生活水準も見えるわけで、「いいなあ、社員は」となる。

うちは副店長から家を建てる人もいますからね。そういうのを見てると、やっぱり社員になりたいよねと、思ってくれるわけですよね。店長で業績を上げれば、結構、いい給料もらえて、いい車に乗っている人もいますからね。そういう憧れ感がでるわけですよ。

<スシローの従業員>
スシローの従業員

――水留社長が就任する前から社員の待遇は良かったのですか。

水留 私が来る前に、ファンドが入ってから少し上がったんだと思います。インセンティブというか、結果を出した人間には、しっかりと金銭面でも対応する。うちの店長でも何十人単位で、半期で100万円以上の賞与をもらう人もいる。

それができるのは、うちのお店は1店舗あたり3億3000万円程度の売上があるわけですよ。それくらいのボリュームのビジネスを預かっているからこそ、高い水準の給料が払えるわけです。だから、そういうのを見ると、やりたいと思ってくれる学生の子も結構、多い。
 
学歴も多様で、フリーターの人もいる中で、頑張りしだいでは、店長、課長になれる。今の営業本部長もアルバイトを経験し、高校卒業後に入社している。学歴に関係なく、経営層まで上がっていける体制であり、可能性がある。

――社員の離職率は何%くらいですか。

水留 いまは社員の離職率は11%くらいです。大体、飲食店の離職率の平均は30%程度なので、相当低いです。出戻りの社員も結構、います。「すいません。やっぱり帰ってきました。隣の芝生は結構、青かったです」といってね。うちは出戻りであっても変なペナルティは課さない。辞めたときの役職でまた採用しています。

――長時間労働が外食の一つの課題ですが、労務管理はどうされていますか。

水留 うちは労務は、ある意味きっちりやっているんですよ。転職して、外食から外食に移るケースもあるんで、他の外食に行くと「ひどい目にあいました。うちってちゃんとしてたんですね」という人もいる。

これはファンドのいい部分なんですが、ファンドはコンプライアンスには非常にうるさいんですね。ファンドというのは、売り抜けなければならない。売る時は、買い手がコンプライアンスを調べるわけです。例えば、残業の未払いがないかとか、後々なにか訴えられることがないかとか、買う方は当然、気になるわけです。そういったところをクリーンするという機能というのが、ファンドにはある。

労務管理をちゃんとやると、一瞬は競争力が落ちるんですよ。でも、中長期的にみるとね、そういう方が人が定着するし、こういう時代になっても、他よりも先に進んでいる分、安定的な経営ができる。

――いま、パート・アルバイト採用状況は厳しいですか。

<ショッピングセンター内のスシロー>
ショッピングセンター内のスシロー

水留 厳しいといえば厳しい。エリアによります。どちらかというと郊外で人口が薄いところはどうしても取り合いになる。ショッピングモールのような商業集積地への出店になると、人の取り合いは実際にあります。そこで時給が上がっている。昨日も地方店舗に行っていたんですけど、時給が950円とかです。モールでも人を採用するし、テナントさんも採用するし、どうしても人の取り合いになる。

都心に近いと、結構、海外の留学生、学生、主婦、フリーターとか、いろいろな採用のリソースがあるんですね。郊外に行けば行くほど、選択肢が狭くなっていく。そういったところだと、他社との競争が激しくなるということがあります。

■水留浩一(みずとめ こういち)氏の略歴
1968年1月:生まれ(神奈川出身)
1991年3月:東京大学理学部卒業
1991年4月:電通入社
1996年2月:アンダーセンコンサルティング(現・アクセンチュア)入社
2000年4月:ローランド・ベルガー(日本法人)入社
2005年1月:ローランド・ベルガー(日本法人)代表取締役
2009年10月:企業再生支援機構(現・地域経済活性化支援機構)常務取締役
2010年1月:日本航空管財人代理として更生計画の策定・実行に着手
2010年12月:日本航空取締役副社長
2012年7月:ワールド常務執行役員
2013年6月:ワールド取締役専務執行役員
2015年1月:あきんどスシロー顧問
2015年2月:あきんどスシロー代表取締役社長(現任)
2015年3月:スシローグローバルホールディングス代表取締役社長CEO(現任)
2015年9月 :SUSHIRO KOREA,INC.理事(現任)
2015年10月 :スシロークリエイティブダイニング代表取締役(現任)

座右の銘:人事を尽くして天命を待つ

スシロー/水留社長が語る「強さの秘密」(中編・やんちゃ、やろうよ)
スシロー/水留社長が語る「強さの秘密」(後編・未開拓市場を拓く新業態)

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