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コロワイド／神楽坂にとんかつ新業態、5年200店で業界No.1目指す

2016年03月18日 23:31 ／ トピックス商品店舗店舗レポート経営

肉は、20mmとすることで、しっかりと肉汁が味わえ、食べ応えのある食感とした。とんかつを提供する油切れのよい金網を独自に開発。水平ではなく、20度の傾斜をつけた金網を採用することで、食べ終わりまで、油がとんかつの衣に吸い込まれ、べたつかない食感を目指した。

衣に使用するパン粉は、表面でサクサク感を出す衣と裏面で薄くつく衣の2種類を用意。1枚のとんかつで2つの衣を使用することで、サクサク感と油切れの良さのあるとんかつを開発した。

＜キャベツサラダなどのつけあわせ＞
キャベツサラダなどのつけあわせ

各種とんかつはプラス300円で定食にでき、ご飯・おしんこ・キャベツサラダ・味噌汁がおかわり自由となる。キャベツサラダは、細くきざむことで食感と食べやすさにこだわった。米は800種類の中から、新潟県の「こしいぶき」を採用した。

＜桜山豚部位盛り合わせ5種＞
桜山豚部位盛り合わせ5種

そのほか、ヒレ、トロマキ、バラサン、シャトンブリアン、メンチカツといった各種部位単位の単品が280円～、おつまみ各種280円～、ドリンク各種290円～で販売する。とんかつに使用するソースは4種類、塩も用意し、調味料の選択肢を広げた。

＜厨房の様子＞
厨房の様子

とんかつに使用する豚は、桜山豚、林SPF、山形豚、夢の大地豚、瑞穂のいも豚、匠味（たくみ）豚の6種類を用意。メニューごとに豚を使い分けている。

豚肉は、専用の熟成庫で温度管理をして寝かせて仕込み、豚の種類ごとにことなる脂のさしや肉質を考慮し、上げる時間を変化させる。

店内にはフライヤーを3台、かご6台を設置。揚げる時間、余熱の肉への入り方を検証。1つのかごに対して10パターンのブログラムがあり、60通りのパターンでとんかつを揚げる。

＜肉は専用スライサーで20mmに切り分ける＞
肉は専用スライサーで20mmに切り分ける

豚肉自体の旨みを引き出すため、油には100％植物性油を採用。食後に油っぽい感覚が残りにくい工夫をした。

最も調理が難しい揚げる作業を、きちんと管理できる厨房設備を整えることで、品質の均一化とサービス、オペレーションレベルの安定を図り、急速な多店舗展開に備えた。

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