＜テーブル席＞
堀江氏は、「おすしの時間を新しく。というテーマは、ツマミグイでも、七海の幸でも踏襲している。ただ、新しさの出し方が、和風なのか洋風なのかという違いだ。半年を目途に検証を重ね、今後の出店や既存店へのメニューの波及を検討する」と語る。
＜セットメニュー＞
七海の幸 鮨陽の店舗面積は152m2、席数は56席、営業時間はランチ11時30分～14時、ディナー17時～23時30分。ランチはセットメニュー中心、ディナーはコースメニューを主力とし、平均客単価はランチ1300円前後、ディナーはアルコール込で4000円～5000円程度を想定する。
スシローと比べるとランチの客単価は1.2～1.3倍、ディナーの客単価は3～4倍程度上を狙う。
＜コースメニュー＞
堀江氏は、「今回は、スシローとは全く違う、スシローが至近距離にあっても成り立つ業態を目指した。回転寿司には行かない上質感のあるメニューを求める客層をターゲットにしたことで、スシローが開拓しきれていない客層を獲得したい」と語る。
＜壁面の客席＞
業態開発のテーマは、スシローが出店できない都市部マーケットの創造、回転しない寿司の新しい事業モデルの創造、新しい原材料の調達モデルの創造とした。
日本国内で400店以上を展開する「スシロー」は1か月で、マグロの赤身だけで180トンを使用する。年間の素材全体の仕入れ規模は約700億円で、店舗展開の多さでスケールメリットを享受できる素材も多い。
＜貝を使ったメニュー＞
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