流通最前線／八代目儀兵衛・橋本儀兵衛代表取締役CEOインタビュー

2023年07月31日 13:00 ／トップインタビュー

セブンｰイレブン・ジャパンは今春、年間約20億個を販売する「おにぎり」を一新、京都の老舗米屋「八代目儀兵衛」とおにぎりを共同開発した。その八代目儀兵衛を率いる橋本儀兵衛社長は、「お米は、勘違いされていることが結構、多い。本当においしいお米が世の中に流通しないと、米業界の未来はない」と断言する。一方で、お米のおいしさは、産地から精米までの過程、店頭で購入した後の炊飯方法など、さまざまな要素で変化し、一般的なお米を論じることができない。今回、それでも、「茶道の一つの流派のように、自分たちが正しいと思うお米の流通、お米の味わいを伝えたい。目利・精米・ブレンド・炊飯の4つの技術で、世の中で約二割の人が、八代目儀兵衛流を認めてくれることを目指す」と語る橋本社長の真意を聞いた。

一般論では語れない「お米のおいしさ」

――お米のおいしさを伝える上での難しさは何ですか。

橋本　日本酒やワインのような嗜好品は、お客さんが購入したら、直ぐに飲むことできます。流通過程での品質管理の課題はありますが、特に購入後の調理工程はありません。ある程度、均一の品質で味わうことができます。一方で、お米の場合、実際にお客さんが食べるご飯になるまでの過程がいくつもあります。「産地から精米までの流通過程がどうなっているのか？」だけでなく、「生米を購入された後、どうやってお米を炊いているのか？」。生産から消費まで、変動する要素が数多くあり、味わう時点での品質に大きく影響します。

私たちは、私たちの基準や方法での「お米のおいしさ」は語れますが、世の中には、多様なお米が流通しています。産地から精米工程まで、八代目儀兵衛の基準で管理して、八代目儀兵衛の提唱するやり方で炊飯したお米だけが、お米ではないですからね。

――橋本社長が考えるご飯のおいしさを教えてください。

橋本　おいしいお米の基準で、一番分かりやすいのは、「冷めても甘いお米」ですね。冷めても甘いというのは、時間が経過してもお米が硬くなりにくい。単純に、低アミロースと言われる粘り気の強いお米だけが、おいしいわけじゃない。咀嚼（そしゃく）したときの粒の跳ね返りとか、毎日食べていても飽きないとか、一粒、一粒、口の中ではっきり分かるとか。やっぱり、お米がパンと大きく違うのは粒です。粒が、日本人の世界に誇れる味覚を作っている。咀嚼して口の中に広がる甘味とか、ご飯とおかずを一緒に口の中で合わせる食べ方は、日本人独自の文化です。

「お米のおいしさは、何ですか？」と聞かれた時に、単純に「もちもち」「甘い」という二大キーワードが、お米のおいしさではなくて、お茶、コーヒーやワインの世界と同じように嗜好があると思います。嗜好品では、おいしさを伝える言葉があります。お米にも、言葉があるはずですが、実際には誰も真剣には考えていない。私たちは、日本人の味覚であり、お米のレベルを上げるために、お米のおいしさをできる限り言葉で表現したりとか、チャートを作ったりとか、売場提案をしたりとか、お米ってどういうものなの、ということがしっかりと消費者に伝わるような仕組み作りに取り組んでいます。

＜八代目儀兵衛の食味評価表＞

※祇園料亭米「翁霞」（業務用）の食味評価

橋本　現在、八代目儀兵衛の公式オンラインストアでは、食味評価表をつけています。「粒（小粒～大粒）」「歯触り（ふんわり～しっかり）」「食感（軽い～重い）」「粘り（あっさり～もっちり）」「味わい（単調・すっきり～重厚・広がり）」の5つの要素で食味を評価しています。この食味評価は、あくまでお米の特徴を表すようにしています。それぞれの項目は、良い・悪いという軸ではありません。あっさりした粘りが好きな人がいれば、もっちりしたお米が好きな人もいます。それぞれ、価値を表す言葉で評価するのが特徴です。

――お米のおいしさを伝えるために、どんな取り組みをしていますか。

橋本　例えば、お米を炊く時の水の硬度や洗米方法、炊飯方法も様々です。そのため、同じお米であってもご飯としての仕上がりは変わってしまう。ここに、お米に関する言い訳（お米がご飯になっておいしいかは、お米の問題ではない）があるわけです。だから、僕はその言い訳ができないように、自分たちのマニュアルを少しずつ世の中に発信しています。実際に、八代目儀兵衛流の「お米のおいしい炊き方」をオンラインストアとYouTubeで発信しています。

※八代目儀兵衛「お米のおいしい炊き方」
https://www.okomeya.net/commitment/rice

直営の飲食店として、京都の祇園に「京の米料亭八代目儀兵衛」、東京に「銀座米料亭八代目儀兵衛」を展開しているのは、「お米ってブレンド米でも、こういう品質のものが食べられますよ」ということを世の中に証明したいからです。ブレンド米に対しての価値を変えるために、「これは有名な産地米より、僕らはおいしいと思っていますが、皆さんいかがですか。おいしいと思っていませんか？」と投げかけています。ブレンド米がおいしくないなら、当社の飲食店に行列はできないはずです。

――実際に食べてもらうのが、一番、おいしさが伝わる方法なのですね。

橋本　自分たちのやっていることについて、どれだけ社会へエビデンスを残すことができるのか。自分たちの言う「おいしいお米」を体験していただくために、飲食店をやっています。ブレンド米に対しても、八代目儀兵衛のお米の採り方についても、業界から、やっかみを買うこともありますよ。だから、八代目儀兵衛がやっているお米に対する取り組みは、「僕らが正しいと思っている一つの流派なんです」と言っています。

お茶の世界でも、お花の世界でも、何々流とあるじゃないですか。茶道であれば、表千家と裏千家があるように、それぞれ作法が違いますよね。だから、八代目儀兵衛の取り組みで、世の中全体のお米を変えようなんて思っていないです。ただ、お米にはすごく多様性があって、僕らみたいな考え方があってもいいと思います。

＜僕らは流派の一つと語る橋本社長＞

手軽にご飯を楽しめる「炊飯器」と「無洗米」について

――お米をおいしいご飯にするには、どんな炊飯方法が良いのですか。

橋本　お米のおいしさを実感してもらうために、4年がかりで土鍋炊飯釜を開発し、販売もしています。オンラインストアでも紹介していますが、土鍋で炊く方法が良いと思います。一方で、当社は、日立さんのIHジャー炊飯器「ふっくら御膳」の開発に協力しています。炊飯時の火入れの部分に関しては、日立さんとも一緒に研究を重ねています。ただ、お米は農産物なので、素材そのものが味を持っていないとおいしくありません。炊飯する工程は、お米の素材そのもののおいしさを引き出す作業です。

――土鍋がおいしいと良く言われますが、手軽さは炊飯器ですよね。

橋本　炊飯器は、確かに手軽ですよね。最近、話題となっている高級炊飯器は、お米の味わいを引き出す手助けをする機能は、あると思いますよ。

――手軽さで、無洗米を使うことが多いのですが、無洗米に対する評価を教えてください。

橋本　無洗米は普通に研いだお米を100点とすると、70点ぐらいの評価です。無洗米は、ある基準以上の濁度が出ないという条件で精米されています。なので、味も粘りも抜けてしまい、農産物というよりも加工食品に近い感じの味になってしまう。

本来のおいしいお米の味を分からずに無洗米を食べ続けるのは、ちょっと損している感じもしますね。特に、お子さんがいらっしゃるなら、食育の一環として、研いだお米を土鍋で炊いて「おいしいご飯は、こういうもんやぞ。普段はこれ、なかなかできひんから、無洗米で炊いてるんやぞ」と教えることがあってもいいと思います。

＜米をめぐる課題を語る橋本社長＞

ブレンド米は二流という構図が生まれた背景

――現在、お米の販売では「産地」「銘柄」が重視されますが、これは何故ですか？

橋本　昔は食糧管理法の下で、米問屋さんからしかお米を流通してもらえなかったんです。生産者は、法律の系統に則ってお米を流通する。農協に流さなきゃならない。生産者が直接、消費者に売ることは法律で禁じられていました。だから、家業の橋本米穀店も、お米自体は問屋さんからしか買えなかった。さらに遡ると、消費者は、お米の販売手帳を持ってきて、その手帳でいわゆる配給制度みたいな形もありました。元々、「産地」「銘柄」でお米を売っていた訳ではないのです。それが、1995年に食糧管理法が廃止され、食糧法が実施された時に、「産地」「銘柄」を表記することになった。スーパーマーケットでもお米を販売するようになってから、お米の価値をどう伝えていくのか、どうカテゴライズするのかということで、「産地」「銘柄」を打ち出した販売にシフトしていったと思います。

※米穀の流通制度の変遷
食糧管理法により、1995年に同法が廃止されるまで、主に米が不足することを念頭に置いて、政府の直接売買により米の流通量をコントロールする政策が実施され、米は自由に流通できない商品だった。1995年から旧食糧法が実施され、2004年まで民間流通を基本としつつ、消費者の必要とする米の相当部分を、一年を通じて安定的に供給するため、計画流通制度（登録業者のみが計画流通米を取扱い可能）が実施された。2004年以降、改正食糧法では、米の流通は基本的に自由化され、消費者は全国の生産者や販売業者から様々な方法で米を購入できる。
出典：農林水産省、「米流通をめぐる状況」2008年10月、1～2頁から編集部作成

――スーパーマーケットで米を販売し始めたことで、「産地」「銘柄」が浸透したのですね。

橋本　そうですね。セルフサービスの店舗で、接客をしなくても、消費者がその違いを理解するためには、「産地と銘柄しかなかった」のです。ブレンド米が敬遠されるような原因のひとつになったと思います。以前の橋本米穀店のパッケージでも、「コシヒカリ」「ササニシキ」のように品種と、そこに特上・上・中みたいなランクの位置付けを書いていました。お客さんも「じゃあ、特上ください」みたいに買っていました。今でもうなぎ屋さんで、特上・上・並とメニューが分かれているのと同じような世界ですね。

また、世の中的に勘違いされていることが、多いこともあります。例えば、「コシヒカリ」「あきたこまち」「ひとめぼれ」といった一般的に知られている銘柄以外のものは全て業務用の銘柄だと思う人もいます。米業界でも、「コシヒカリ」以外のお米はB銘柄と言います。「コシヒカリ」は1軍、その他は2軍みたいなヒエラルキーがいまだに残っているんですよ。業務用の品種だからおいしくない、「コシヒカリ」だからおいしい、そういう構図で、業界は決めてしまっている。

――ブレンド米の技術は、昔からあった技術なのですか。

橋本　昔からあった技術です。私が小学生の時、祖父が原料の仕入れから精米担当、父親が営業担当みたいな流れで仕事をしていました。私は、よく祖父の手伝いをして、その時に「あそこの京都産のお米を持ってこい」「誰べえさんと、誰べえさんのこういう品種を持ってこい」と指示を受けていました。祖父は、同じコシヒカリでも「玄米のつらを見ると違うんや」と言って、玄米を見ただけでお米の良し悪しを目利きし、お米をブレンドしていました。昔から日本全国のお米屋さんの技術として、ブレンドがあったわけです。

――全国のお米の味わいの違いをどのように学んだのか教えてください。

橋本　京都というのは、日本全国のお米が手に入る非常に有益な場所なんです。例えば、東京のお米屋さんは、東日本のお米しか扱わない方が多い。「お米は東北だろう」という価値観が強い。一方で、関西のお米屋さんは、結構幅広く、東日本・西日本・地元関西のお米も取り扱います。そのため、全国のお米がどういうものかを私は昔からよく知っていた。だから、どこの産地がいいというのもありますけど、お米は、年によっても変わるし、なんなら地区によっても変わることを知ることができた。お米というのは非常に複雑だなと思いながらも、「その複雑で、非常に分かりにくい部分を、この業界で誰も伝える人がいない」と思ったときに、米業界に違和感を感じ始めました。

――米業界でお米の味わいの探求が進まなかったのは、なぜですか。

橋本　お米の流通では、どこまで行っても量のビジネスなんですよ。ですから、大手の問屋さんが力を持っている。結局、卸はやっぱり規模でボリュームコストを安くして流通する。だから、味は特に気にしない。味わいを深く研究しなくても、量が流通できればお金が入る。単純にお米を精米加工して、それを販売したらいいと思っているのが、たぶん、これまでの米卸の考え方だと思います。価格の部分で当社が勝負しにいったら、100％負けると思いました。

自分たちが、10年、20年商売を続けていくためには、量の領域に入ったらダメだと思いました。そこから、お米の食味研究を本格的に始めました。祖父は玄米を見ただけで、米の良し悪しが分かりましたが、僕にはそれがよく分からなかった。だから僕がお米を目利きするのは、「食味」です。あくまで、炊飯してご飯で食べたときの味わいで目利きをしています。

――ブレンド米に着目した理由を教えてください。

橋本　お米業界のスモールビジネスで、大手に勝つためにはブレンドしかなかったわけです。「産地」「銘柄」で売ってしまったらコモディティー商品であり、結局、価格競争に巻き込まれる。一方、ブレンドは僕らが持っているオンリーワンの商品になる。オンリーワンと「産地」「銘柄」は、比較できない。八代目儀兵衛は、独自の道を行くマイノリティーな流派ですよ。でも、マイノリティーの会社が、コンビニ最大手のセブンｰイレブンさんのお米を監修している。セブンｰイレブンさんのおにぎりを監修したことで、「八代目儀兵衛のやっていることって、実は正しかったんやな」ということが、少しずつ世の中に証明されつつあるのかなと感じています。

＜ブレンド米を語る橋本社長＞

※2023年3月15日セブンイレブンおにぎり発表会、編集部撮影

――現在の米業界の問題点はなんですか。

橋本　「どこの産地がおいしいですか」と私はよく聞かれるのですが、「いや、どこの産地もおいしいものは、おいしいです。おいしくないものは、おいしくないです」と答えます。これは非常に雑な言い方かもしれないですけど、これが真実です。米業界に身を置く私たちには、お米に関する正しい情報を伝える役割があると思っています。特に小売りの立場で言うと、今、この時代は、真実を伝えるべきです。でも、「新潟コシヒカリだからおいしいという認識自体、そもそも間違っていますよ」みたいなことが言いづらい。

また、業務用だから安いお米でよいという認識もある。私たちは、一流料亭に卸すようなお米に限らず、業務用と言われる飲食店さんにも、たくさんおいしいお米を納品しています。お店・オーナーがお米に対して「どこまで、どういう関心を持っていらっしゃるのか」。その想いに寄り添い、納得いくお米を提供するというのが、われわれの仕事です。

――産地の課題は何ですか。

橋本　お米も農産物ですので、やはり産地でも温暖化の影響を受けています。従来のお米の名産地と言われる地域にも影響はあります。当然、温暖化を踏まえた、新しい品種改良も必要なのですが、生産者でこういった課題認識を持つ人は少数派です。かつて、おいしかった産地でも、味が変わってしまうこともあります。でも、「産地」「銘柄」を重視したお米の流通の仕組みの中で、それほど、おいしくないお米が、おいしいお米として流通してしまう。「売れたらいい」ではなく、味わいや現状を生産者にも理解してもらい、一層、お米のおいしさとも向き合っていただければ嬉しいです。

お米は、確かに産地の生産者によっても味が変わります。でも、現在、主流となっている産地間競争は狭い世界です。「日本米という価値のあるお米が、世界でどれだけ通用するのか」、「世界の人たちがそれをどういうふうに、おいしいと認知するのか」考えないといけない。そこを見据えた上で、「日本のお米ってなんだろう」と、もう一回日本のマーケットで考えたときに、「産地間競争じゃない」というのが、僕の中で、あらためて再認識できたことです。

――お米は農産物という側面もありますが、お米が劣化するとはどんな状態ですか。

橋本　分かりやすく言うと、朝採りのとうもろこしは、非常に甘味がありますよね。でも、一晩経つと甘味が抜けてしまいます。お米も農産物なので、どれだけちゃんと保存されても、時間が経つとやっぱり味は抜けますね。玄米で保管していてもそうなります。一方で、農産物特有の個体差もあります。例えば同じ産地と品種でも劣化が早いお米もあれば、年中を通して劣化しにくいお米もあります。

収穫後の年明け3月を基準に完全に味がなくなるものもあります。だいたいお米の収穫時期というのは9月、10月、11月になるんですけども、9月の前半に採れたお米は、年が明けたら劣化するものが多いですね。やっぱり早く採れるお米は早く劣化しやすい。逆に11月に採れたお米は食味が維持できていることもあります。

今回、セブンｰイレブンさんのおにぎりのお米を監修させていただいていますが、セブンｰイレブンさんのおにぎりのベンダーさんが買付けしたお米を食味して、劣化が早そうなお米から使用する取り組みを進めています。精米後は、さらに劣化が進みます。私たちが販売するお米には、精米年月日から、夏場であれば30日、冬場であれば45日以内に炊飯することを推奨すると明記しています。

＜八代目儀兵衛監修のセブンイレブンのおにぎり＞

志は「日本人のお米離れをゼロにする」

――八代目儀兵衛が目指す事業の方向性を教えてください。

橋本　私たちは「流派」だと思っているので、「それが違う」と思ってる人に対して、押し付けはしません。それより、もっとお米の可能性があるのに、なんでステレオタイプな売り方しかやらないのか、米業界は自分たちで自分たちの首を絞めているように思えます。「お米の可能性は、もっともっとあるんじゃないですか」と投げかけたい。

だから私は、自分が正しいと思える、好きな売り方をしている。そのやり方で、「お客さんが満足するならラッキーや」と思っています。業界は、売上が右肩下がりの状態ですが、私たちは、売上がずっと右肩上がりです。それは、「お客さんに対する提案の仕方と向き合い方が違うから」ではないかなと考えています。

――提案の仕方と向き合い方でどんな取り組みがありますか？

橋本　「私たちのお米で、こういう炊飯をしたら、おいしいご飯ができますよ」ということを伝えています。一般のお客さんにも、飲食店さんにも炊き方を教えています。従来の米屋さんは、お米を納品して終わりです。もしクレームが出たとしても、「ちゃんと産地通りのお米を納品しています」としか言えない。私たちは自分たちの商品に責任を持って、きちんとお客さんと向き合って仕事をします。おいしいお米を提供することで、お客さんから「ありがとう」と感謝される。これは、商売をしている中での醍醐味ではないでしょうか。

飲食店のみなさんともおいしいご飯を提供するためのいろいろな努力を行っています。お米の保管方法や炊き方もレクチャーします。また、お米の扱い方や炊き方が違うところも全部チェックして、こうしてくださいと指導もします。「飲食店に来るお客さんに喜んでもらえたら、飲食店もハッピー、私たちもハッピーという社会の循環ができれば、本当にお米離れは少しずつ解決できていくんじゃないか」と考えています。

これからも、「日本人が日本のお米を『もっとおいしく食べられる環境づくり』を川上から川下までの生産流通改革を行い、日本人のお米離れをゼロにします」という当社の志の実現を目指して、事業を拡大したいと思います。

＜八代目当主・橋本儀兵衛氏＞