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日本版グローサラント/メニューから店舗運営まで一括提案「セカンドダイニング」

三菱食品は7月10日、食品スーパー向けの新しい売場提案として、日本型グローサラント「セカンドダイニング」を本格展開すると発表した。

<セカンドダイニングのイメージ>
セカンドダイニングのイメージ

グローサラントとは、食品スーパーを意味するグロサリーとレストランをかけ合わせた欧米で使われている造語で、レストランに負けないクオリティの食事をスーパーの店舗敷地内で提供する業態と言われる。

店内で販売する生鮮食品や加工食品を利用したメニューを、店内のイートインでレストランのように提供することで、食材を実際に味わってもらい、物販へも波及させる取り組みとなっている。

<店内イメージ>
店内イメージ

欧米のグローサラントは、店舗で販売する食材を利用して、お客の注文に応じてシェフが調理するオペレーションを採用している企業が多い。

<注文カウンターのイメージ>
注文カウンターのイメージ

日本でも、欧米型のグローサラントを導入する企業もあるが、注文に応じてメニューを提供するオペレーションは、中食と異なる外食のオペレーションであり、運営コストを課題に上げる企業もある。

<セカンドダイニングのコンセプト>
セカンドダイニングのコンセプト>

三菱食品は、運営コストに着目し、しっかりと利益をだせる業態として、日本版グローサラントを開発した。

セカンドダイニングは、グローサラントで提供するメニュー、食器、従業員の制服、メニューPOP、店舗、店内什器、オペレーション、コンセプトなどを一括してパッケージ化することで、グローサラントを導入しやすくしたのが特徴。

<業態によるコスト構造の違い>
業態によるコスト構造の違い

一般的に、外食の荒利率は70%、中食の粗利率は50%と言われているが、その中間の荒利を生み出せる業態を目指した。

惣菜で販売する商品を、グローサラントのメニューとして提供することで、注文ごとにメニューを作るのではなく、作り置きの商品を小分けして提供するオペレーションを確立した。

<セカンドダイニングの解説>
セカンドダイニングの解説

惣菜厨房とグローサラントの厨房を兼用とし、グローサラントのメニューと物販で販売する惣菜メニューを共通化することで、食材原価率の低減と人件費の低減を狙った。

単なるイートインでは、店内で購入した惣菜を楽しむだけで、客単価のアップは難しいが、インショップのようなカフェスペースを設けることで、グローサラントのメニューを購入してもらえる空間を目指した。

<セカンドダイニングのレイアウト例>
セカンドダイニングのレイアウト例

パック売りの惣菜をグローサラントで提供にするため、ミールセットやデザートセットとして販売する提案をする。

ミールセットは、メインディッシュ1品、サイドメニュー1品かスープ1品、サラダ、ごはんかパンをセットにして税別880円程度を想定する。

デザートセットは、デザート1品とドリンク1品をセットにして、500円から600円で販売する。

<店舗コンセプトと制服も提案する>
店舗コンセプトと制服も提案する

ドリンクはグローサラントで販売するオリジナルメニューとなるが、セットメニューとすることで、物販の惣菜との差別化を図る。

<セットメニューの一例>
セットメニューの一例

惣菜を大皿に盛り付け、大皿からとりわけ、温め、ソースをかけるなどの手間を加えることで、グローサラントの提供メニューとしての付加価値を高める。

<惣菜は大皿に盛り付け鮮度感を演出する>
惣菜は大皿に盛り付け鮮度感を演出する

作り置きの惣菜であっても、大皿から小分けして盛りつけることで、鮮度感を演出する。

メニューは、メーカー各社が提供する業務用食材などと連動しており、実際に店舗で再現できるメニューとなっている。

<提供メニューの一例>
提供メニューの一例

惣菜厨房にセカンドダイニングを併設することで、惣菜部門の人員を効率的に活用できる利点もあるため、三菱食品では、新規出店店舗や大規模改装店舗を対象に、セカンドダイニングのパッケージ提案をしていきたいという。

<サンドイッチのような軽食も提案>
サンドイッチのような軽食も提案

次>> 提供メニューの一例を写真で紹介

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